Диетологи обычно снисходительно относятся к натуральному зефиру и пастиле, несмотря на большое количество сахара в составе. Эти сладости считаются относительно безопасными для фигуры, так как совсем не содержат жиров и готовятся на основе фруктового или ягодного пюре. Настоящий воздушный зефир совсем несложно приготовить дома, нужно лишь вооружиться хорошим миксером, термометром и кондитерским мешком. А если наловчиться, то можно обойтись и без термометра. На самом деле все просто! Классический белый зефир обычно готовят на основе яблок, но можно использовать и другие ягоды и фрукты в разных сочетаниях, свежие и замороженные. У меня будет зефир из черной смородины и яблок. На мой взгляд, это самый беспроигрышный вариант. Черная смородина придает зефиру приятную кислинку, замечательный яркорозовый цвет, а высокое содержание в ней пектина сводит к минимуму шанс того, что зефир может не получиться.
Ингредиенты
- 250 г фруктово-ягодного пюре
- 600 г сахара
- 1 белок
- 150 г воды
- 8 г агар-агара
- Сахарная пудра для обсыпки
Приготовление
Фруктово-ягодное пюре
Сначала приготовим пюре из яблок и черной смородины. Чтобы получить 250 г готового пюре вам понадобится примерно 2 яблока и 300 г черной смородины. Если будете зефир делать из одних яблок или смородины, то увеличивайте количество вдвое.
Яблоки запеките в духовке при температуре 180 градусов до мягкости. Черную смородину проварите, пока она не пустит сок. Если будете использовать другие ягоды, уварите их немного дольше.
Еще теплые яблоки и смородину протрите через сито. У вас получится густое пюре, которое держит форму в ложке.
От общего количества пюре отмерьте 250 г , добавьте 200 г сахара, хорошо перемешайте и оставьте остывать до комнатной температуры.
Пока пюре остывает, подготовьте поверхности для стабилизации зефира. Можно использовать силиконовые коврики или бумагу для выпечки. Порция зефира получается щедрой, у меня она занимает 2 противня и 2 широких доски.
Зефир
В кастрюлю налейте 150 г воды, растворите в ней агар-агар, размешайте и отставьте ненадолго для того, чтобы агар хорошо растворился.
Соедините ягодное пюре и яичный белок в глубокой емкости. Взбивайте массу миксером, постепенно увеличивая скорость, до тех пор, пока не она увеличится в объеме и не станет держать форму.
К воде с растворенным агар-агаром добавьте оставшийся сахар (400 г), поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая. Сироп будет пениться и увеличиваться в объеме, учитывайте это при выборе кастрюли. Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, сразу же отставляйте его с огня.
Если у вас нет термометра, есть еще два ориентира: примерное время с момента закипания 5-7 минут и консистенция самого сиропа: он будет стекать с ложки не каплями, а тонкой непрерывной струйкой.
Начинайте взбивать сироп миксером. Не прекращая взбивать, медленно тонкой струйкой влейте в белковую массу слегка остывший, но еще горячий сироп.
Взбивайте все вместе на высоких оборотах, пока масса не станет уверенно держать форму на венчике. Это состояние еще называют «клювом птицы».
Наполните массой кондитерский мешок и отсадите половинки зефира на заранее подготовленные поверхности. Действовать нужно быстро, так как агар стабилизируется уже при температуре 40 градусов и зефир застывает почти мгновенно.
Оставьте зефир подсохнуть при комнатной температуре примерно на 1 сутки. Если у вас в помещении высокая влажность, может потребоваться больше времени. 
На следующий день склейте половинки зефира и обваляйте его в сахарной пудре. Хранить зефир можно в контейнере с плотной крышкой до 5 дней. 
В 100 г ягодного зефира около 257 ккал и 64 г углеводов.
