Бувають дні, коли доводиться сидіти вдома. Чи то у когось ніс шмигає, чи то погода така мерзосвітна, що цей самий ніс висувати не хочеться. Такий день гарна нагода, щоб приготувати рійет – французький паштет з грубої, волокнистої текстурою, який трохи нагадує знайому з дитинства тушонку. Самий класичний рійет – зі свинини, традиційно його готували в сезон масового забою худоби, тому що приготоване таким способом м’ясо може зберігатися досить довго. Зараз рійети готують з самого різного м’яса – курки, качки, кролика, і навіть риби.
Незважаючи на те, що рійет готується довго, вашої участі він зажадає всього нічого. Але у результаті ви отримаєте пристойний набір баночок з паштетом, які забезпечать вас сніданком або вечерею на кілька днів. Зазвичай рійет просто намазують на шматок хліба, але його можна використовувати і як начинку для пирогів і профітролей. Дитині я просто даю рійет з кашею як основну страву.
Інгредієнти
- 1 кролик (приблизно 1,5 кг)
- 750 г – 1 кг свинини
- 50 г коньяку або витриманого білого вина
- 1 велика цибулина або 2 середніх
- 1 морква
- 2-3 гілочки розмарину (або жменю сушеного)
- 3-4 гілочки чебрецю (або жменю сушеного)
- 3-4 лаврових листки
- Суміш перців
- Сіль
- 100 г вершкового масла
Кролик – досить дієтичне м’ясо, тому щоб отримати ту саму ніжну текстуру рійету, доведеться додати до нього шматок свинини. І пісна вирізка нам не підійде, краще вибрати частину жирніше, наприклад, грудинку або рульку.
У процесі готування алкоголь повністю випаровується, тому можна спокійно давати рійет маленьким дітям. За бажанням, можна приготувати рійет і без алкоголю.
Приготування
М’ясо добре промийте, наріжте великими шматками і покладіть у велику каструлю. Залийте м’ясо водою і поставте на вогонь.
Я зазвичай перший бульйон зливаю, може це ілюзія і порушення технології, але мені так спокійніше. Я доводжу воду до кипіння, зливаю її, ще раз промиваю м’ясо і знову заливаю гарячою водою.
Вода повинна лише покривати м’ясо, щоб воно швидше тушкувалось, ніж варилося. Ставте на маленький вогонь і залишаєте томитись на кілька годин. До м’яса додайте цілі очищені моркву, цибулину, пряні трави, горошинки перцю і сіль. А через пару годин влийте до м’яса вино або коньяк.
Готуйте м’ясо до тих пір, поки воно не стане легко відділятися від кісток і розпадатися на волокна. У мене це зайняло біля 4-х годин.
Готові шматки м’яса дістаньте з бульйону і відокремте м’ясо від кісток. За допомогою двох вилок розберіть м’ясо на волокна, ретельно видаліть дрібні кісточки і горошинки перцю. До м’яса ви можете додати і овочі, які варилися з ним. Для подрібнення м’яса ви можете скористатися блендером, але вручну у вас вийде якраз та сама потрібна текстура рійету.
До подрібненого м’яса додайте кілька ложок бульйону, щоб отримати консистенцію паштету. Решту бульйону не виливайте, його можна використовувати для супів або різотто.
Розкладіть м’ясо по банках. Розтопіть 100 г вершкового масла і налийте розтоплене масло невеликим шаром в кожну баночку поверх м’яса. У холодильнику масло застигне і створить щільну корочку, яка дозволить довше зберегти рійет.
Рійету для повної готовності потрібно дозріти, тому краще смакувати його вже після того, як він проведе ніч у холодильнику.
