Дієтологи зазвичай поблажливо ставляться до натурального зефіру і пастили, незважаючи на велику кількість цукру в складі. Ці солодощі вважаються відносно безпечними для фігури, так як зовсім не містять жирів і готуються на основі фруктового або ягідного пюре. Справжній повітряний зефір зовсім нескладно приготувати вдома, потрібно лише озброїтися гарним міксером, термометром і кондитерським мішком. А якщо призвичаїтися, то можна обійтися і без термометра. Насправді все просто!
Класичний білий зефір зазвичай готують на основі яблук, але можна використовувати і інші ягоди і фрукти у різних поєднаннях, свіжі і заморожені. У мене буде зефір з чорної смородини та яблук. На мій погляд, це найбільш безпрограшний варіант. Чорна смородина надає зефіру приємну кислинку, чудовий яскраво рожевий колір, а високий вміст в ній пектину зводить до мінімуму шанс того, що зефір може не вийти.
Інгредієнти
- 250 г фруктово-ягідного пюре
- 600 г цукру
- 1 білок
- 150 г води
- 8 г агар-агару
- Цукрова пудра для обсипання
Приготування
Фруктово-ягідне пюре
Спочатку приготуємо пюре з яблук і чорної смородини. Щоб отримати 250 г готового пюре вам знадобиться приблизно 2 яблука і 300 г чорної смородини. Якщо будете зефір робити з одних яблук або смородини, то збільшуйте кількість удвічі. Яблука запечіть в духовці при температурі 180 градусів до м’якості. Чорну смородину проваріть, поки вона не пустить сік. Якщо будете використовувати інші ягоди, уварюйте їх трохи довше.
Ще теплі яблука і смородину протріть через сито. У вас вийде густе пюре, яке триматиме форму в ложці.
Від загальної кількості пюре відміряйте 250 г, додайте 200 г цукру, добре перемішайте і залиште остигати до кімнатної температури.
Поки пюре остигає, підготуйте поверхні для стабілізації зефіру. Можна використовувати силіконові килимки або папір для випічки. Порція зефіру виходить щедрою, у мене вона займає 2 дека і 2 широких дошки.
Зефір
У каструлю налийте 150 г води, розчиніть в ній агар-агар, розмішайте і відставте ненадовго для того, щоб агар добре розчинився. З’єднайте ягідне пюре і яєчний білок в глибокій ємності. Збивайте масу міксером, поступово збільшуючи швидкість, до тих пір, поки не вона збільшиться в об’ємі і не стане тримати форму. До води з розчиненим агар-агаром додайте цукор, що залишився (400 г), поставте на вогонь і варіть, постійно помішуючи. Сироп буде пінитися і збільшуватися в об’ємі, враховуйте це при виборі каструлі. Коли сироп досягне температури 110 градусів, відразу ж залишайте його з вогню. Якщо у вас немає термометра, є ще два орієнтири: приблизний час з моменту закипання 5-7 хвилин і консистенція самого сиропу: він буде стікати з ложки не краплями, а тонкої безупинної цівкою.
Починайте збивати сироп міксером. Не припиняючи збивати, повільно тонкою цівкою влийте в білкову масу злегка остиглий, але ще гарячий сироп. Збивайте все разом на високих оборотах, поки маса не стане впевнено тримати форму на вінчику. Цей стан ще називають «птичим дзьобом». Наповніть масою кондитерський мішок і відсадіть половинки зефіру на заздалегідь підготовлені поверхні. Діяти треба швидко, так як агар стабілізується вже при температурі 40 градусів і зефір застигає майже миттєво.
Залиште зефір підсохнути при кімнатній температурі приблизно на 1 добу. Якщо у вас в приміщенні висока вологість, може знадобитися більше часу. На наступний день склейте половинки зефіру і обваляйте його в цукровій пудрі.
Зберігати зефір можна в контейнері зі щільною кришкою до 5 днів.
У 100 г ягідного зефіру близько 257 ккал і 64 г вуглеводів.
