Рийет из кролика

Бывают дни, когда приходится сидеть дома. То ли у кого-то нос сопливит, то ли погода такая мерзопакостная, что этот самый нос высовывать не хочется. Такой день хороший повод, чтобы приготовить рийет – французский паштет с грубой, волокнистой текстурой, немного напоминающий знакомую с детства тушенку. Самый классический рийет – из свинины, традиционно его готовили в сезон массового забоя скота, так как приготовленное таким способом мясо может хранится довольно долго. Сейчас рийеты готовят из самого разного мяса – курицы, утки, кролика, и даже рыбы.

Несмотря на то, что рийет готовится долго, вашего участия он потребует всего ничего. Зато в результате вы получите приличный набор баночек c паштетом, которые обеспечат вас завтраком или ужином на несколько дней. Обычно рийет просто намазывают на кусок хлеба, но его можно использовать и как начинку для пирогов и профитролей. Ребенку я просто даю рийет с кашей как основное блюдо.

Ингредиенты

• 1 кролик (примерно 1,5 кг)
• 750 г — 1 кг свинины
• 50 г коньяка или выдержанного белого вина
• 1 большая луковица или 2 средних
• 1 морковь
• 2-3 веточки розмарина (или горсть сушеного)
• 3-4 веточки тимьяна (или горсть сушеного)
• 3-4 лавровых листа
• Смесь перцев
• Соль
• 100 г сливочного масла

Кролик – довольно диетическое мясо, поэтому чтобы получить ту самую нежную текстуру рийета, придется добавить к нему кусок свинины. И постная вырезка нам не подойдет, лучше выбрать часть пожирнее, например, грудинку или рульку.

В процессе готовки алкоголь полностью выпаривается, поэтому можно спокойно давать рийет маленьким детям. При желании, можно приготовить рийет и без алкоголя.

Приготовление

Мясо хорошо промойте, нарежьте крупными кусками и уложите в большую кастрюлю. Залейте мясо водой и поставьте на огонь.

Я обычно первый бульон сливаю, может это иллюзия и нарушение технологии, но мне так спокойней. Я довожу воду до кипения, сливаю ее, еще раз промываю мясо и опять заливаю горячей водой. Вода должна лишь покрывать мясо, чтобы оно скорее тушилось, чем варилось. Ставьте на маленький огонь и оставляете томиться на несколько часов.

К мясу добавьте целые очищенные морковь, луковицу, пряные травы, горошинки перца и соль. А через пару часов влейте к мясу вино или коньяк.

Готовьте мясо до тех пор, пока оно не станет легко отделяться от костей и распадаться на волокна. У меня это заняло около 4-х часов.

Готовые куски мяса достаньте из бульона и отделите мясо от костей. С помощью двух вилок разберите мясо на волокна, тщательно удалите мелкие косточки и горошинки перца. К мясу вы можете добавить и овощи, которые варились с ним.

Для измельчения мяса вы можете воспользоваться блендером, но вручную у вас получится как раз та самая нужная текстура рийета. К измельченному мясу добавьте несколько ложек бульона, чтобы получить консистенцию паштета. Остальной бульон не выливайте, его можно использовать для супов или ризотто.

Разложите мясо по баночкам. Растопите 100 г сливочного масла и налейте растопленное масло небольшим слоем в каждую баночку поверх мяса. В холодильнике масло застынет и создаст плотную корочку, которая позволит дольше сохранить рийет.

Рийету для полной готовности нужно созреть, поэтому лучше пробовать его уже после того, как он проведет ночь в холодильнике.